A 3 fino a 6 tuorli crudi s'aggiunge una chicchera da caffè d'olio, altrettanto aspic, il succo d'un limone, un po' di sale, pepe bianco e 4 acciughe passate. Si frulla la salsa sul fuoco finchè sarà densa, poi si sbatte colla sistola in un bacino sul ghiaccio a maggior consistenza, e s'imbandisce versandola su pollame o pesce, oppure la si lascia congelare in uno stampo basso sul ghiaccio, onde intagliare mediante formette intinte nell'acqua calda delle figure per guarnirne la carne.
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passate. Si frulla la salsa sul fuoco finchè sarà densa, poi si sbatte colla sistola in un bacino sul ghiaccio a maggior consistenza, e s'imbandisce
Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d'un limone.
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Di tuorli sodi. Si pestano 3 tuorli sodi e 3 acciughe, passati si mescolano sul ghiaccio insieme a 3 decilitri d'aspic, 7 deca di olio ed il succo d
Mayonnaise gialla. Si pone una scodella sul ghiacco mescolandovi con un cucchiaio di legno 4 a 6 tuorli crudi e un poco di sale, e s'aggiungono, tramenando sempre, alternativamente a goccie 15 deca d'olio, 2 decilitri d'aspic chiaro freddo (vedi pag. 31) e dell'aceto d'estragone. Quando tutto sarà denso come una crema s'aggiunge anche del pepe bianco e goccia a goccia il succo d'un limone. Si lascia la salsa sul ghiaccio fino al momento di servirsene.
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Mayonnaise gialla. Si pone una scodella sul ghiacco mescolandovi con un cucchiaio di legno 4 a 6 tuorli crudi e un poco di sale, e s'aggiungono
Si pestano finamente rimasugli di pollame selvatico per cuocerli nel buon vino con un po' di brodo bruno, alcune cipollette ed una foglia di lauro; digrassata si cola questa essenza attraverso una salvietta in 4 decilitri di salsa spagnuola, lasciandola bollire ed ammollendola poi con 2 decilitri d'aspic; s'aggiunge indi del succo di limone, si tramena la salsa sul ghiaccio acciò divenga densa come crema; di colore dev'essere chiaro-bruna e di sapore piccante. S'immergono indi i pezzi di pollame selvatico, mettendoli a rapprendersi sul ghiaccio. Il resto della salsa si versa sul piatto e quando sarà rappresa vi si pone la carne, guarnendola con aspic (e tartufi).
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'aspic; s'aggiunge indi del succo di limone, si tramena la salsa sul ghiaccio acciò divenga densa come crema; di colore dev'essere chiaro-bruna e di
Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S'aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po' di paprica, e tramenata bene si pone sul ghiaccio.
Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell'aceto, olio, sale e pepe. La metà dei tuorli, 2 acciughe, 2 funghi nell'aceto, 2 code di gamberi si tagliano a dadi, e mescolato tutt'insieme se ne riempiono i bianchi. I rimanenti tuorli si tramenano sul ghiaccio con aceto, olio, senape all'erbe ed aspic, per farne una salsa densa, che si porrà sul piatto attorno alla carne, adagiandovi sopra le uova farcite.
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si tramenano sul ghiaccio con aceto, olio, senape all'erbe ed aspic, per farne una salsa densa, che si porrà sul piatto attorno alla carne
Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s'ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od altro pesce marinato ed insalata di raperonzolo.
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Patate passate, rimestate con sale, aceto ed olio, s'ammucchiano sul piatto, si guarniscono con tuorli sodi triti, capperi, acciughe, anguilla od
Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto, olio e pepe rimestati insieme ad 1 tuorlo sodo.
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Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell'acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell'acqua fredda; si condisce con aceto
Salsa di fragole al ghiaccio. Da 1 litro di fragole selvatiche si scelgono e pigliano mediante un ago le più belle (circa 15 deca), che poi si pongono sul ghiaccio. Le rimanenti passate oltre uno staccio in una terrina fonda si tramenano bene con 20 deca di zucchero ed il succo di 1/2 limone, poi s'aggiungono 3 decilitri di vino bianco, leggero, ma buono e, dopo colato, si mescolano le fragole intere. Per alcune ore posta sul ghiaccio, questa salsa va poi servita in una compostiera di vetro o in tazze da caffè.
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pongono sul ghiaccio. Le rimanenti passate oltre uno staccio in una terrina fonda si tramenano bene con 20 deca di zucchero ed il succo di 1/2 limone, poi s
Mentre si separa la carne dalle ossa, e, trinciata, la si rimette sulle coste nella primiera forma, si fanno sobbollire i rimasugli nella leccarda con un po' di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
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con un po' di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera forma, si spargono sopra delle briciole di pane soffritte nel burro.
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Con briciole di pane. Si fa arrostire con burro e brodo la parte posteriore unita alle due cosce; dopo scalcata e posta sul piatto nella primiera
1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla parte pieghettata al di fuori.
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1/2 ora prima d'imbandirle dopo unte al di fuori coll'olio si porranno ad arrostire ai ferri a fuoco moderato. Si servono disposte sul piattone colla
Si mettono a lessare nell'acqua con entro un po' di salamoia, e spogliate dalla pelle si pongono calde sul piatto con aggiunta d'un bodino di fior di latte, o patate condite al burro, o maccheroni, o purée di piselli.
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Si mettono a lessare nell'acqua con entro un po' di salamoia, e spogliate dalla pelle si pongono calde sul piatto con aggiunta d'un bodino di fior di
Si colma uno stampo a cupola alternando con riso cotto nell'acqua ingiallito con un pizzico di zafferano e pezzetti di carne arrosta e disossata di pollame domestico o selvatico, di castrato o d'agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul coperchio. Poi si versa sul riso il grasso caldo della carne arrosta e lo si mette al forno finchè si formi una crosta.
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pollame domestico o selvatico, di castrato o d'agnello, e coperto lo si lascia pigliar il caldo fino a tanto che molto vapore siasi condensato sul
Ad un cervello di vitello lessato si toglie la pellicola, e freddo si taglia presso a poco in 8 parti; versatovi sopra 3 cucchiai di olio mescolato con aceto e prezzemolo, si lascia in fusione così durante la notte. Si mettono poi tante valve sul ghiaccio, quanti sono i pezzi di cervello, e postovi in ciascuna un pezzo, lo si contorna di mayonnaise, lasciando sporgervi il cervello guarnito in giro con dell'aspic finamente sminuzzato. Nell'imbandire, le valve si pongono sul piatto coperto d'una salvietta.
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con aceto e prezzemolo, si lascia in fusione così durante la notte. Si mettono poi tante valve sul ghiaccio, quanti sono i pezzi di cervello, e postovi
Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d'uova o d'erbe o di capperi (pag. 151) e lo si guarnisce con aspic.
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Alla salsa. Pollame arrosto o stufato, scalcato freddo, accomodato sul piatto, si copre con una salsa fredda d'uova o d'erbe o di capperi (pag. 151
Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o fiori al burro, o ravanelli.
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Un coscetto arrostito semplicemente secondo l'uso o passato al lardo, va tagliato freddo a fette e si orna la carne posta sul piatto con aspic, o
Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e fette di pane.
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Con formaggio. Formaggio di qualità molle, che comunemente si mangia steso sul pane burrato, va servito sotto una campana di vetro insieme al burro e
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono serviti freddi si lasciano raffreddare nel proprio brodo.
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall'acqua poco prima d'imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si servono con aceto, olio e pepe.
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Pesci lessati all'aceto ed olio. Trote od altri pesci, levati caldi dal brodo, posti col dorso in su sul piatto, ornati di foglie di prezzemolo, si
Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese (pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
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Con salse calde. Un pesce, levato caldo dal brodo, si orna sul piatto con prezzemolo, lo si guarnisce con cavolfiore, servendo una salsa olandese
Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed infine anche con panna acidula.
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Si adagia poi il pesce colla parte aperta sul burro alle acciughe e cipolla trita, inaffiando la schiena durante la cottura al forno con burro ed
Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all'acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di servire.
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Con salsa al burro fredda (pag. 150) preparata all'acciughe si spalma un pesce accomodato sul piatto, mettendolo in luogo freddo fino al momento di
D'un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l'osso costale con una radice sottile di prezzemolo, e dopo averle avvolte nell'uovo e briciole si fanno arrostire.
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D'un farcito di pesce preparato come pag. 43 si formano sul tagliere infarinato delle braciuoline, sostituendo l'osso costale con una radice sottile
Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d'oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco, agitandole più volte; imbandite che sieno, vi si spreme sopra l'agro di limone.
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Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d'oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco
Alle aringhe, sardine o ad altri simili piccoli pesci affumicati, si toglie la pelle e la lisca del mezzo, e riunitone le parti separate acciò sembrino interi, s'adagiano sul piatto e si servono insieme al burro od a patate calde.
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sembrino interi, s'adagiano sul piatto e si servono insieme al burro od a patate calde.
Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si guarniscono con uova tagliate a quarti.
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Le sardelle salate si adagiano, lavate, asciugate e prive di lische, sul piatto e versatovi sopra una salsa fredda alle erbe (pag. 151), si
Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro bollente sobbollito con del succo di limone.
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Lumache nel guscio. Dopo averle colate, queste si mettono in mezzo ad una salvietta sul piatto, servendo a parte del rafano all'aceto o burro
Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi abbondante zucchero e cannella e condendoli con burro bollente.
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Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi
Con una pietanza d'uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza all'uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.
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Con una pietanza d'uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza
Con mele. Si versa l'impasto frullato o preparato con latte bollente in una casserola burrata, spargendovi sopra dei pomi grattugiati sul tagliaverdure dentato.
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Con mele. Si versa l'impasto frullato o preparato con latte bollente in una casserola burrata, spargendovi sopra dei pomi grattugiati sul
Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al forno.
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Oppure: Si dispongono i biscottini sul piatto e sopra questi delle albicocche in conserva, e ammucchiatavi al disopra la crema, si pone il tutto al
Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero, mescolata insieme a delle noci, facendole cuocere rapidamente al forno.
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Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in una compostiera tenuta sul ghiaccio.
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Servita fredda. Condensata che sia la crema, la si pone nell'acqua o sul ghiaccio, seguitando a sbatterla finchè sarà fredda. Dipoi la si ammassa in
Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio guarnito di frutta in conserva.
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Freddo. Si seguita a sbattare lo zabaione nel bacino posto nell'acqua finchè sia freddo, e versato in una compostiera lo si pone sul ghiaccio
Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul ghiaccio prima di riempirne i pasticcini.
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Per un ripieno di fragole e lamponi si mescolano 20 deca di frutta scelte ad un decilitro di zucchero filato, lasciando il tutto a congelarsi sul
Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4 decilitri di panna.
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Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
Ammassata che sia la panna sul piatto, la si guarnisce con biscottini o con cialdoni formati a bastoncelli, o con dei cornetti fatti d'una pasta di cialde alle mandorle (pag. 445).
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Ammassata che sia la panna sul piatto, la si guarnisce con biscottini o con cialdoni formati a bastoncelli, o con dei cornetti fatti d'una pasta di
Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d'acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s'aggiungono 2 deca di colla di pesce, e quando è fredda, la spuma di 4 decilitri di panna, e riempitola in una forma, la si fa congelare sul ghiaccio. Riversata, si adorna la crema con delle frutta in conserva.
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Si frullano sul fuoco 21 deca di zucchero colla raschiatura ed il succo di 1 arancio, 2 decilitri d'acqua e 5 tuorli, a farne una crema. Poi s
Si sbattono sul fuoco a densità 21 deca di zucchero, l'aroma di 1/2 arancio e 1/2 limone, il succo di 4 aranci ed un limone, 2 decilitri di buon vino e 6 tuorli, dipoi s'aggiungono 2 deca di colla di pesce, dimenando il tutto sul ghiaccio finchè sia interamente freddo, indi vi si mescola la neve di 6 chiare ed un decilitro di rum e lo si mette in una forma a congelare.
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Si sbattono sul fuoco a densità 21 deca di zucchero, l'aroma di 1/2 arancio e 1/2 limone, il succo di 4 aranci ed un limone, 2 decilitri di buon vino
Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello sciampagna.
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Per un bowle all'ananas si pone sul ghiaccio un composto d'ananas in conserva o fresche unitamente a del vino bianco, e nel servire s'aggiunge dello
Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all'aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul granaio, più tardi in cantina.
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Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all'aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul
Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l'altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
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Petto di vitello. Rovesciato sul tagliere va trinciato lungo le costole ed il tenerume per separarneli. Il tenerume si taglia in isghembo a fette, l
Ai tacchini ed oche si trincia a filetti oblunghi la carne bianca giù dal carcame, così pure quella delle cosce, ricoprendo colla carne bianca le altre parti ammassate sul piatto. Qualora il pollame va servito freddo, lo si dispone nell'istesso modo sul piatto; pezzi più grossi si coprono coi filetti sottili del petto, alternati con quelli più scuri delle cosce. Oppure si staccano dal carcame i grossi pezzi di carne, che trinciati con garbo si dispongono sul piatto guarniti d'aspic. Le parti meno carnose possonsi adoperare in altra guisa. Lo si guarnisce con aspic, pallottoline di fricassea congelata (pag. 145), fegato congelato a dadolini, od un farcito alla selvaggina pag. 186).
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altre parti ammassate sul piatto. Qualora il pollame va servito freddo, lo si dispone nell'istesso modo sul piatto; pezzi più grossi si coprono coi
Appena levato lo stampo dall'acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la pasta od il “Koch” dovesse essere servito con della crema o dello zabaione, lo si lascia un po' freddare dopo averlo riversato sul piatto.
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Appena levato lo stampo dall'acqua è raccomandabile di metterlo nel forno per alcuni minuti prima di riversarne il contenuto sul piatto. Qualora la
Accademia della crusca